Спосіб зберігання продуктів за допомогою заморожування дуже давній. Майже настільки ж давній, як і саме людство. Древня, і вельми спостережлива людина виявила, що лід сприяє більш тривалому зберіганню продуктів. Спочатку люди рубали брили зимового річкового льоду і працьовито складали їх у глибоких підвалах, де цей лід зберігався і не танув навіть влітку. Це і були перші своєрідні холодильні камери людства.
Промисловому заморожуванню продуктів, такому звичному в сучасному світі, поклав початок Кларенс Бердсай (Clarence Birdseye). Він не перший додумався заморожувати продукти для їх тривалого зберігання, але саме він зумів оцінити і поставити цю ідею на комерційну основу.
Внесок Бердсая в розвиток технології зберігання продуктів за допомогою заморожування беззаперечний. Саме він першим виявив, що в процесі повільної заморозки утворюються великі кристали льоду і руйнують клітинні оболонки продуктів (зокрема риби) внаслідок чого продукт втрачає свої смакові якості. Швидкий спосіб заморозки навпаки зберігає клітинну структуру і внаслідок цього при подальшому розморожуванні продукти зберігають свій смак. Друга заслуга Бердсая в тому, що він також придумав заморожувати вже оброблені і приготовані овочі, фрукти і порції риби. Комерційний успіх цієї ідеї Бердсая був вражаючим, хоча і не миттєвим. Адже, по суті, він значно скоротив підготовчі клопоти кухарів і домогосподарок з приготування їжі і збільшив їх продуктивність. Вдячні американці в честь заслуг Бердсая щороку 6 березня святкують національний день заморожених харчових продуктів. Саме 6 березня 1930 вперше з'явилися на полицях магазинів американського міста Спрінгфілда заморожені продукти торгової марки «Бердс Айс».
Фактично з цього ж часу почалася конкурентна гонка і в галузі виробництва промислового холодильного обладнання.
Існуюче холодильне обладнання слід розрізняти, в першу чергу, по функціональному призначенню:
- торгове холодильне обладнання;
- холодильне обладнання для харчових виробництв;
- холодильне обладнання для закладів громадського харчування;
- побутове холодильне обладнання;
- медичне холодильне обладнання;
- холодильне обладнання спеціального призначення (для виставок, готелів та інші);
- холодильне обладнання для транспортування замороженої продукції;
- спліт-системи.
Сучасне професійне торгове холодильне обладнання просто вражає уяву своєю різноманітністю.
По-перше, слід розрізняти охолоджуюче (холодильне) обладнання, призначене для короткочасного зберігання продуктів в належних умовах і морозильне обладнання. Устаткування, яке забезпечує режим зберігання при -18 ° С і більш низьких температурах належить до морозильного. Решту обладнання за визначенням є холодильним.
Існуючі ГОСТи і технічні умови виробництва харчових продуктів зумовлюють наступні температурні режими їх зберігання:
- 14°С - 16°С - зберігання шоколадних виробів;
- 4°С - 10°С - зберігання фруктів, овочів, тортів та інших кондитерських виробів;
- 2°С - 7°С - зберігання бакалійних та інших гастрономічних виробів;
- -1°С - + 2°С - зберігання свіжого м'яса і риби;
- -25°С - -15°С - зберігання мороженого;
- -25°С - -18°С - зберігання заморожених продуктів;
- -70°С - -40°С - обладнання призначене для глибокої заморозки продуктів.
Якщо Ви прийняли рішення про придбання холодильного торговельного обладнання, то Вам недостатньо лише знань про можливі температурні режимах зберігання продуктів для його правильного підбору. Необхідно знати і інші параметри представленого на ринку холодильного обладнання.
В будь-якому магазині або ресторані (кафе, барі і т.д.) необхідні два основних типи холодильного торгового обладнання. По-перше, це демонстраційне холодильне обладнання: холодильні та морозильні шафи-вітрини та вітрини, холодильні та морозильні ларі та скрині, холодильні та морозильні бонети, холодильні гірки і охолоджувані стелажі відкритого типу. Основна особливість обладнання цієї категорії є максимально можлива оглядовість вмісту охолоджуваного простору. А значить, в такому холодильному обладнанні стінки охолоджувальної камери прозорі або частково відсутні, а внутрішній охолоджуваний об'єм забезпечений спеціалізованим підсвічуванням.
Друга половина торгового холодильного устаткування призначена для зберігання складських запасів харчової сировини. Сюди можна віднести об'ємні холодильні та морозильні камери, шафи, ларі, ящики. Ця категорія обладнання має непрозорі стінки, місткий робочий охолоджуваний об'єм, що герметично закривається та також більш строгий дизайн. Також в цю групу ми віднесемо і льодогенератори. Це холодильне обладнання, призначене для вироблення найрізноманітніших видів льоду, що використовується як для наповнення торговельних холодильних вітрин, так і в закладах громадського харчування для сервірування страв і приготування прохолодних напоїв.
Крім цього, для повноти огляду існуючого ринку холодильного обладнання для магазинів, варто згадати про:
-
Імпульсні холодильні ларі і ящики, які встановлюються біля кас для продажу прохолодних напоїв. Таке обладнання не має складної внутрішньої конструкції. По суті це компактний, але місткий ящик з системою швидкого і рівномірного охолодження внутрішнього робочого об'єму. Як правило, такі ящики забезпечені зручними робочими рекламними поверхнями для популяризації якої-небудь торгової марки.
-
Шафи шокової (швидкої) заморозки та інтенсивного охолодження. Цей вид торгового холодильного обладнання виділяється посиленою холодопродуктивністью і обов'язковою наявністю системи примусової вентиляції. Таке обладнання в основному застосовується для заморожування і зберігання делікатних морепродуктів, свіжих фруктів, овочів і готових страв. Менш ніж за 4 години таке обладнання доводить внутрішню температуру до -18 ° С тим самим максимально зберігаючи властивості продуктів. Більш різноманітне спеціалізоване холодильне обладнання розробляється виробниками для ресторанів, кафе, барів та інших закладів громадського харчування. В принципі, це обладнання може застосовуватися і в спеціалізованих торгових закладах.
Крім вже згаданих вище видів холодильного обладнання для магазинів, до групи спеціалізованого холодильного обладнання для ресторанів, барів, кафе, піцерій та інших можна віднести:
-
Кондитерські шафи та вітрини - холодильне обладнання з робочим температурним режимом в межах від +2 до + 10 ° С і більшою за площею зоною викладки продукції. Найчастіше вони оснащені спеціалізованими люмінесцентними лампами золотисто-жовтого кольору, що забезпечує найбільшу привабливість кондитерських виробів. Ще одна особливість кондитерських шаф і вітрин - це різноманітність їх дизайну. Вони можуть бути як серійними - виробленими з більш дешевих і розповсюджених матеріалів, так і ексклюзивного дизайну з використанням найрізноманітніших оздоблювальних матеріалів. Кондитерські вироби, як правило, слід оберігати від обвітрювання. Тому спеціалізоване холодильне обладнання для кондитерських виробів найчастіше випускається з надійною системою вентилювання. Це може бути загальний вентилятор або серія вентиляторів, які забезпечують рівномірний розподіл охолоджених потоків повітря в робочому об'ємі, але може бути і статична система охолодження. Промисловість пропонує кондитерські холодильні шафи та вітрини навіть з регулюванням вологості в робочому об'ємі, що охолоджується. Все залежить від того, який вид кондитерської продукції буде зберігатися у вітрині і які умови її зберігання потрібно забезпечити.
-
Салат-бари - холодильне обладнання, яке представляє собою відкриті вітрини, що використовуються для організації ліній роздачі або презентації страв в ресторанах, закусочних, кафе, барах і т.п. Салат-бари, що охолоджуються, працюють в температурному режимі від -2 до + 10 ° С і забезпечують короткочасне зберігання та презентацію прохолодних напоїв, десертів і закусок. Салат-бари завжди в центрі уваги клієнтів, а тому виробник дуже уважний до різноманітності та якості їх дизайну. Часто салат-бари забезпечуються надійними плексигласовими куполами, які оберігають страви від обвітрювання і сприяють підтримці необхідної температури. Конструкція такого обладнання може бути найрізноманітнішою - з різними шухлядками, поличками, нішами, організацією секцій робочої поверхні.
-
Холодильні шафи і диспенсери для зберігання вина. Різні види вина вимагають різної температури їх зберігання і дотримання певного режиму вологості. Як наслідок бувають монотемпературні і мультитемпературні винні шафи. Останні містять окремі секції (до 10), кожна з яких може підтримувати свій режим зберігання. Мультитемпературні винні шафи підтримують робочу температуру в межах від 5 до 21° С. Система охолодження може бути як статична, так і вентильована. Температури в проміжку від 10 до 15 ° С є найбільш оптимальними для зберігання вина. В таких умовах вино не тільки відмінно зберігає свої смакові властивості, але і може швидко подаватися в зал клієнтам. Вино «боїться» сонячного світла, тому винні шафи мають або непрозорі, або затемнені стінки. Диспенсери це автоматичне спеціалізоване обладнання для винних барів, яке дозволяє зберігати вино в відкупорених пляшках більш 3-х тижнів. Диспенсер не тільки дозволяє легко і точно дозувати порції вина в келихах, а й у міру спустошення пляшки заповнює її азотом, що зберігає властивості вина.
-
Суші-кейси - компактні холодильні вітрини, призначені для короткострокового зберігання інгредієнтів, що використовуються в приготуванні суші. У верхній частині такого обладнання встановлений випарник, який стабільно підтримує задану температуру і вологість.
-
Холодильні шафи для зберігання сирів і ковбас. Характерна особливість таких шаф в тому, що вони підтримують ще й певну задану вологість повітря всередині охолоджуваного об'єму.
-
Холодильні шафи для зберігання сигар (х'юмідори). Таке обладнання не особливо популярне в нашій країні і більше відноситься до речей, що забезпечує певний імідж їх власнику. А ще використовуються нечисленними спеціалізованими магазинами. Особливість такого обладнання тому, що воно підтримує постійну (65-75%) вологість повітря всередині охолоджуваного об'єму. Більш популярні в нашій країні винні шафи з вбудованою окремою секцією для зберігання сигар.
-
Холодильні та морозильні столи - це обладнання, що використовується на будь-якій професійній кухні для якісної організації лінії роздачі страв. Поверхня такого столу може бути виготовлена з нержавіючої сталі, пластика, мармуру або граніту і служити як робочою поверхнею для кухаря під час приготування страв, так і складатися з ємностей для зберігання заготовок для блюд або готових страв.
Будь-яке холодильне і морозильне обладнання може бути вбудованим в інші конструкції, або інтегрованим в загальну систему холоду на торговому або харчовому підприємстві, або - бути автономним пристроєм. За способом розміщення холодильне торгове обладнання може бути пристінним, острівним або настільним.
Варто також нагадати читачеві, що за способом охолодження торгове холодильне обладнання може бути з машинним охолодженням, з льодосоляним охолодженням, з охолодженням сухим льодом, а по виду машинного охолодження - з компресорними або абсорбційними агрегатами. Крім того, в сучасному холодильному торговому обладнанні використовуються два основних типи холодоагенту: аміак і хладон.