Способ хранения продуктов с помощью замораживания очень древний. Почти настолько же древний, как и само человечество. Древний, но весьма наблюдательный, человек обнаружил, что лед способствует более длительному хранению продуктов. Сначала человек рубил глыбы зимнего речного льда и трудолюбиво складывал их в глубоких подвалах, где этот лед сохранялся и не таял даже летом. Это и были первые своеобразные холодильные камеры человечества.
Промышленному замораживанию продуктов, такому привычному в современном мире, положил начало Кларенс Бердсай (Clarence Birdseye). Он не первый додумался замораживать продукты для их длительного хранения, но именно он сумел оценить и поставить эту идею на коммерческую основу.
Вклад Бердсая в развитие технологии хранения продуктов с помощью замораживания бесспорен. Именно он первым обнаружил, что в процессе медленной заморозки образуются крупные кристаллы льда и разрушают клеточные оболочки продуктов (в частности рыбы) вследствие чего продукт теряет свои вкусовые качества. Быстрый способ заморозки наоборот сохраняет клеточную структуру и вследствие этого при дальнейшем размораживании продукты сохраняют свой вкус. Вторая заслуга Бердсая в том, что он также придумал замораживать уже обработанные и приготовленные овощи, фрукты и порции рыбы. Коммерческий успех этой идеи Бердсая был впечатляющим, хотя и не мгновенным. Ведь, по сути, он значительно сократил подготовительные хлопоты поваров и домохозяек по приготовлению пищи и увеличил их производительность. Благодарные американцы в честь заслуг Бердсая каждый год 6 марта празднуют национальный день замороженных пищевых продуктов. Именно 6 марта 1930 года впервые появились на полках магазинов американского города Спрингфилда замороженные продукты торговой марки «Бердс Айс».
Фактически с этого же времени началась конкурентная гонка и в отрасли производства промышленного холодильного оборудования.
Существующее холодильное оборудование следует различать, в первую очередь, по функциональному предназначению:
- торговое холодильное оборудование;
- холодильное оборудование для пищевых производств;
- холодильное оборудование для заведений общественного питания;
- бытовое холодильное оборудование;
- медицинское холодильное оборудование;
- холодильное оборудование специального предназначения (для выставок, гостинниц и другие);
- холодильное оборудование для транспортировки замороженной продукции;
- сплит-системы.
Современное профессиональное торговое холодильное оборудование просто поражает воображение своим разнообразием.
Во-первых, следует различать охлаждающее (холодильное) оборудование, предназначенное для кратковременного хранения продуктов в надлежащих условиях и морозильное оборудование. Оборудование поддерживающее режим хранения при -18°С и более низких температурах относится к морозильному оборудованию. Остальное оборудование по определению является холодильным оборудованием.
Существующие ГОСТы и технические условия производства пищевых продуктов предопределяют следующие температурные режимы их хранения:
- 14°С - 16°С – хранение шоколадных изделий;
- 4°С - 10°С – хранение фруктов, овощей, тортов и других кондитерских изделий;
- 2°С - 7°С – хранение бакалейных и других гастрономических изделий;
- -1°С - +2°С – хранение свежего мяса и рыбы;
- -25°С - -15°С – хранение мороженного;
- -25°С - -18°С – хранение замороженных продуктов;
- -70°С - -40°С – оборудование предназначенное для глубокой заморозки продуктов.
Если Вы приняли решение о покупке холодильного торгового оборудования, то Вам недостаточно лишь знаний о возможных температурных режимах хранения для его правильного подбора. Необходимо знать и другие параметры представленного на рынке холодильного оборудования.
В любом магазине или ресторане (кафе, баре и т.д.) необходимы два основных типа холодильного торгового оборудования. Во-первых, это демонстрационное холодильное оборудование: холодильные и морозильные шкафы-витрины и холодильные и морозильные витрины, холодильные и морозильные лари и ящики, холодильные и морозильные бонеты, холодильные горки и охлаждаемые стеллажи открытого типа. Основная особенность оборудования этой категории является максимально возможная обозримость содержимого охлаждаемого пространства. А значит, в таком холодильном оборудовании стенки охлаждаемой камеры прозрачны либо частично отсутствуют, а внутренний охлаждаемый объем снабжен специализированной подсветкой.
Вторая половина торгового холодильного оборудования предназначена для хранения складских запасов пищевого сырья. Сюда можно отнести объемные холодильные и морозильные камеры, шкафы, лари, ящики. Эта категория оборудования имеет непрозрачные стенки, герметически закрывающийся и вместительный рабочий охлаждаемый объем, а также более строгий дизайн. Также в эту группу мы отнесем и льдогенераторы. Это холодильное оборудование, предназначенное для выработки самых разнообразных видов льда используемого как для наполнения торговых холодильных витрин, так и в заведениях общественного питания для сервировки блюд и приготовления прохладительных напитков.
Кроме этого, для полноты обзора существующего рынка холодильного оборудования для магазинов, стоит упомянуть о следующем:
- Импульсные холодильные лари и ящики, которые устанавливаются возле касс для продажи прохладительных напитков. Такое оборудование не имеет сложной внутренней конструкции. По сути это компактный, но вместительный ящик с системой быстрого и равномерного охлаждения внутреннего рабочего объёма. Как правило, такие ящики снабжены удобными рабочими рекламными поверхностями для популяризации какой-либо торговой марки.
-
Шкафах шоковой (быстрой) заморозки и интенсивного охлаждения. Этот вид торгового холодильного оборудования выделяется усиленной холодопроизводительностью и обязательным наличием системы принудительной вентиляции. Такое оборудование в основном применяется для замораживания и хранения деликатных морепродуктов, свежих фруктов, овощей и готовых блюд. Менее чем за 4 часа такое оборудование доводит внутреннюю температуру до -18°С тем самым максимально сохраняя свойства продуктов.Более разнообразное специализированное холодильное оборудование разрабатывается производителями для ресторанов, кафе, баров и прочих заведения общественного питания. В принципе, это оборудование может применяться и в специализированных торговых заведениях.
Кроме уже упомянутых выше видов холодильного оборудования для магазинов, в группу специализированного холодильного оборудования для ресторанов, баров, кафе, пиццерий и прочих можно отнести:
-
Кондитерские шкафы и витрины – холодильное оборудование с рабочим температурным режимом в пределах от +2°С до +10°С и большей по площади зоной выкладки продукции. Чаще всего они снабжены специализированными люминесцентными лампами золотисто-желтого цвета, что обеспечивает наибольшую привлекательность кондитерских изделий. Еще одна особенность кондитерских шкафов и витрин это разнообразие их дизайна. Они могут быть как серийными - произведенными из более дешевых и распространенных материалов, так и эксклюзивного дизайна с использованием самых разнообразных отделочных материалов. Кондитерские изделия, как правило, следует предохранять от обветривания. Поэтому специализированное холодильное оборудование для кондитерских изделий чаще всего выпускается с надежной системой вентилирования. Это может быть общий вентилятор или серия вентиляторов обеспечивающих равномерное распределение охлажденных потоков воздуха в рабочем объеме, но может быть и статичная система охлаждения. Промышленность предлагает кондитерские холодильные шкафы и витрины даже с регулировкой влажности в рабочем охлаждаемом объеме. Все зависит от того, какой вид кондитерской продукции будет храниться в витрине и какие условия ее хранения требуется обеспечить.
-
Салат-бары – холодильное оборудование, которое представляет собой открытые витрины, используемые для организации линий раздачи или презентации блюд в ресторанах, закусочных, кафе, барах и т.п. Охлаждаемые салат-бары работают в температурном режиме от -2°С до +10°С и обеспечивают кратковременное хранение и презентацию прохладительных напитков, десертов и закусок. Салат-бари всегда в центре внимания клиентов, а потому производитель очень внимателен к разнообразию и качеству их дизайна. Не редко салат-бары снабжаются надежными плексигласовыми куполами, которые предохраняют блюда от обветривания и способствуют поддержанию необходимой температуры. Конструкция такого оборудования может быть самой разнообразной – с различными ящичками, полочками, нишами, организацией секций рабочей поверхности.
-
Холодильные шкафы и диспенсеры для хранения вина. Различные виды вина требуют разной температуры их хранения и соблюдения определенного режима влажности. Как следствие бывают монотемпературные и мультитемпературные винные шкафы. Последние состоят из отдельных секций (до 10), каждая из которых может поддерживать свой режим хранения. Мультитемпературные винные шкафы поддерживают рабочую температуру в пределах от 5°С до 21°С. Система охлаждения может быть как статическая, так и вентилируемая. Температуры в промежутке от 10°С до 15°С являются наиболее оптимальными для хранения вина. В таких условиях вино не только отлично сохраняет свои вкусовые свойства, но и может быстро подаваться в зал клиентам. Вино «боится» солнечного света, поэтому винные шкафы имеют либо непрозрачные, либо затемненные стенки. Диспенсеры это автоматическое специализированное оборудование для винных баров, которое позволяет сохранять вино в откупоренных бутылках более 3-х недель. Диспенсер не только позволяет легко и точно дозировать порции вина в бокалах, но и по мере опустения бутылки заполняет ее азотом, что сохраняет свойства вина.
-
Суши-кейсы – компактные холодильные витрины, предназначенные для краткосрочного хранения ингредиентов используемых в приготовлении суши. В верхней части такого оборудования установлен испаритель, который стабильно поддерживает заданную температуру и влажность.
-
Холодильные шкафы для хранения сыров и колбас. Отличительная особенность таких шкафов в том, что они поддерживают ещё и определённую заданную влажность воздуха внутри охлаждаемого объема.
-
Холодильные шкафы для хранения сигар (хьюмидоры). Такое оборудование не особо популярно в нашей стране и больше относится к вещам, обеспечивающим определенный имидж их владельцу. А еще используются немногочисленными специализированными магазинами. Особенность такого оборудования в том, что оно поддерживает постоянную (65-75%) влажность воздуха внутри охлаждаемого объема. Более популярны в нашей стране винные шкафы со встроенной отдельной секцией для хранения сигар.
-
Холодильные и морозильные столы – это оборудование, используемое на любой профессиональной кухне для качественной организации линии раздачи блюд. Поверхность такого стола может быть изготовлена из нержавеющей стали, пластика, мрамора или гранита и служить как рабочей поверхностью для повара во время приготовления блюд, так и состоять из емкостей для хранения заготовок для блюд или готовых блюд.
Любое холодильное и морозильное оборудование может быть встроенным в другие конструкции, либо интегрированным в общую систему холода на торговом или пищевом предприятии, либо быть автономным устройством. По способу размещения холодильное торговое оборудование может быть пристенным, островным или настольным.
Стоит также напомнить, что по способу охлаждения торговое холодильное оборудование может быть с машинным охлаждением, с льдосоляным охлаждением, с охлаждением сухим льдом, а по виду машинного охлаждения – с компрессорными или абсорбционными агрегатами. Кроме того, в современном холодильном торговом оборудовании используются два основных типа хладагента: аммиак и хладон.